La poda y la vista
Continuamos nuestra sección de la mano del enólogo Francisco Javier Molina, quien hace un recorrido cada mes sobre la cultura del vino, tan arraigada en la comarca
Un detenido paseo el viñedo antes de iniciar la poda es siempre un tiempo aprovechado y necesariamente útil. ¿Qué sentido tiene?
Desposeídas las vides de sus hojas, pero aún con los sarmientos, es cuando presentan mayor visibilidad todo su historial de la campaña anterior y prometen lo que de ellas podemos esperar para la siguiente campaña.
Nos fijaremos en cómo está de hierba lo que nos indicará la vida de ese suelo, observaremos la madera de los sarmientos si está bien agostada (aspecto de madera, no verde), si está limpia o presenta manchas negras de haber tenido Oidio o Ceniza, en caso de no estar sana la madera seremos conscientes de que hemos de tratar la madera en invierno y desinfectar las herramientas de trabajo a fin de no contagiar otras cepas.
Observaremos los pulgares que se dejaron en la poda y sus brotes, si se he hecho bien la poda en verde, lo cual nos va a indicar el tipo de poda que vamos a hacer, me explico, si la cepa se ha podado bien en invierno y se le ha hecho una correcta poda en verde, la poda que haremos en la próxima campaña será fácil y rápida ya que la planta está bien definida.
Léxico en Viticultura
Agostado de la madera: Los pámpano6s pasan de color verde a uno más oscuro dando signos de lignificación y creándose una corteza que habrá de cubrirlos en el invierno. Los pámpanos se hacen más duros, impregnándose de lignina y acumulando sustancias de reserva como el almidón.
Enología
En estas fechas cuando todos queremos probar nuestros mostos o vinos recién hechos, es cuando apreciamos los posibles defectos que se han cometido, mi experiencia en el sector y me refiero al cosechero que hace su vino en casa, cometen a veces una serie de errores que pueden perjudicar el vino:
Poner estufas al vino cuando fermenta; eso tendría su lógica si vendimiásemos en fechas donde hace frio y eso retardaría la fermentación y es bueno ponerla.
Yo he visto bodegas al lado de las cuadras de los mulos, cosa razonablemente bien hecha ya que el calor del estiércol ayudaba a mantener una temperatura buena, 20 grados aproximadamente.
Si hay demasiado calor, la fermentación se hará demasiado rápida y corremos el riesgo de que se nos quede el vino con algo de azúcar. Mover el mosto, el mover el vino, solo se recomienda en los tintos que están macerando, un mosto blanco o clarete durante la fermentación ya se mueve el solo.
Trasegar muy tarde; el vino cuanto antes le quitemos los fangos mejor ya que el mantenerlos tan solo va a favorecer el desarrollo de aromas desagradables como el huevo podrido.
La cata del vino
Una vez acabada la vinificación, todos queremos probar nuestro trabajo una vez que ha terminado de fermentar, ¿en qué debo fijarme en la primera cata que le haga a mi mosto?
Color: como es normal esta un poco turbio o bastante, pero en el ribete o borde de la copa o vaso sí que podremos ver el color y tono de nuestro vino que ha de ser tonos verdoso brillante en blancos y tonos rojos vivos y rosados y tintos.
Olor: en esta primera cata, el vino nos ha de oler como es lógico a Carbónico ya que aún lo tendrá disuelto en él. Pero hemos de obviarlo y oler otras cosas como por ejemplo si hay olores extraños como a madres, huevos podridos etc, en este punto puede tener arreglo con un simple aireado.
Sabor: un mosto blanco o rosado, normalmente ha de ser seco, que no le quede azúcar que luego nos puede dar problemas de refermentaciones.
Han de ser algo ácidos ya que esta acidez nos va a ayudar a conservar el vino de forma natural más tiempo. En los tintos y dependiendo de la variedad, la lengua se nos quedará áspera, ya que el vino contiene muchos polifenoles y taninos que nos trasmiten esa astringencia que con el tiempo se suavizará.