El Envero
Continuamos nuestra sección de la mano del enólogo Francisco Javier Molina, quien hace un recorrido cada mes sobre la cultura del vino, tan arraigada en la comarca
Viticultura:
A finales del mes de julio la mayoría de las cepas muestran un cambio en el tono de color de sus frutos, principal6mente se aprecia más en las uvas tintas que comienzan a transformarse, lo que era un grano de uva verde va tornándose a color rojo y el verde en las blancas para a amarillento.
Este proceso se llama “ENVERO”, y nos indica que la uva está tomando el rumbo hacia su maduración. El envero es uno de los estados fenológicos por los que pasa el viñedo, proceso por el cual, entre finales del mes de julio y principios de agosto, dependiendo de la zona la uva se encamina hacia la fase de maduración pasando por la coloración del fruto.
La uva blanca pasará del color verde a tonos más amarillentos según la variedad. Por su parte la uva tinta pasará del color verde a tonos morados, siendo una fase más visual y mostrando bellos contrastes de colores en un mismo racimo.
Con la llegada del envero, la cepa deja de crecer. Los recursos se centran en el crecimiento de la uva y la concentración de azúcares (que se alargará hasta el momento de la vendimia) con la pérdida progresiva de la clorofila. En proceso de coloración de cada grano dura unos 3 días, pero al no iniciarse al mismo tiempo en todo el racimo hace que se muestre tal paleta de colores, sobre todo en la uva tinta.
El proceso total del envero puede durar alrededor de 15-20 días dependiendo del entorno. Conforme engorda la baya suben los niveles de agua y azúcar, se reduce la acidez y su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y cambiar de color.
El escobajo en este período alcanza el tamaño definitivo, el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, de consistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruina (ese polvillo que aparenta tener la uva) y alcanzando las semillas la llamada «maduración fisiológica» aunque no todavía la «maduración industrial» o momento de vendimia.
En la planta según variedad y estado sanitario se puede apreciar como la como la hoja cambia también de aspecto, perdiendo vigor, esto es debido a que los nutrientes de la planta se van hacia el fruto.
Muchas personas que elaboran vino, cuando ven que el racimo ya está rojo completamente, entran en nerviosismo pensando que la uva está ya madura y no es así, aún le falta maduración al fruto.
Enología:
Vinificar es el proceso que nos lleva desde recibir la uva en bodega hasta convertirla en vino, por ello se habla de vinificación en Blanco, Rosado y Tinto todos con sus variantes.
Condition sine que non en la elaboración del vino o Norma de obligado cumplimiento “Las 3 L”, Limpieza, Limpieza y Limpieza, a partir de ahí podremos hacer vino.
Comenzaremos por la vinificación en Blanco: Siguiendo un proceso normal de vinificación a partir de uva blanca será: Recepción de la uva en bodega: ha de venir a bodega en el mejor estado sanitario posible, si sufrir aplastamientos o perdidas de zumo, no en sacos de pastico, ni pisoteada en cubos.
Lo mejor es la caja de plástico donde entran entre 18 y 20 kg de uva. Despalillado, el cual se lleva a cabo con una despalilladora horizontal normalmente, algunas pequeñas llevan delante unos rulos que muelen la uva, pero lo ideal es que fuesen detrás del despalillado, de forma que no romperemos el raspón liberando sustancias astringentes o amargas. Hay vinos que no se despalillan o se meten parte del raspón para facilitar el prensado.
Prensado; es el proceso de separación entre el mosto y la uva rota, previamente al prensado y en la misma prensa se hace el escurrido del mosto, es decir dejar caer el sumo de la uva rota por su propia gravedad, de ahí se saca lo que se denomina un mosto flor.
El prensado debe buscar la extracción del zumo de la uva y no de otras sustancias que hay en la semilla y hollejos que pueden dar sabores extraños. Por lo tanto y de forma genérica puedo decir que de un kilo de uvas podemos sacar 0.7 litros de mosto o zumo.
Desfangado; el desfangado es dejar el mosto recién prensado quieto en un deposito durante unas horas, de forma que las partes sólidas que lleva se depositen en el fondo del mismo, luego se trasiega la parte limpia y así tendremos un vino de más calidad.
La parte turbia se fermenta por separado. Esta práctica es difícil de poder hacer en bodegas pequeñas que no estén equipadas con sistema de frio que evite el inicio de la fermentación espontánea, (no pasa nada si no se hace).
Fermentación; es el proceso natural que con ayuda de Levaduras convierten el azúcar en alcohol etílico. Las levaduras vienen adheridas a la piel de la uva por la pruina o cera de la capa exterior de la uva, por ello la uva no se debe lavar previo a la vinificación si no queremos utilizar levaduras comerciales, también es posible que haya llovido el día de antes y la cantidad de levadura en la uva haya disminuido.
Es muy difícil que un mosto en condiciones normales no comience a fermentar de forma natural a las 24 horas de haberlo prensado. La fermentación del mosto suele durar unos 10 a 15 días, en condiciones normales de temperatura.
La fermentación se ha de hacer en un depósito, tonel o recipiente que permita salir gases, pero no abierto del todo, lo cual permita que se llene el mosto de mosquitos y otros insectos.
Trasiego; es el proceso por el cual eliminamos la suciedad más grosera del vino recién hecho, mi experiencia en el sector me dice que debo hacer el primer trasiego a los 7 días de haber terminado la fermentación, aunque aún se vean burbujas de carbónico salir. Esto nos evitará posibles malos olores a reducción o huevos podridos.
Una vez realizado el primer trasiego podemos tapar el depósito y ponerlo en el sitio más fresco de la bodega o casa, el frio nos ayuda a limpiar el vino. Una vez trasegado el vino blanco y dejar reposar nos debe sorprender con su color amarillo, verdoso o dorado limpio y transparente, llegados aquí, HABEMUS VINUM, ¡a catarlo!.
