Jamones de altura a los pies de Sierra Nevada
La Reina Isabel II otorgó hace 160 años el privilegio de estampar su sello real en los jamones elaborados en el pueblo alpujarreño de Trevélez
El jamón de Trevélez es muy apreciado en España y mercados exteriores de Alemania, Francia, Suiza, Inglaterra, Japón, Bélgica, Austria, Suecia, Rusia, Portugal, Australia, etcétera. El jamón de Trevélez tiene fama internacional desde hace muchísimos años gracias a su gran calidad. Entre 600.000 y 1.000.000 de piezas se suelen comercializar al año.
Actualmente el sector se encuentra representado por 11 empresas elaboradoras, 2 empresas de servicios al colectivo, deshuesadora Araicel y Trevélez Seguridad e Higiene Alimentaria, y 4 entidades: Consejo Regulador, Sociedad Comercializadora, Laboratorio de Control Tb Tec acreditado por ENAC ISO 17025, perteneciente a la Asociación para la Investigación y el Desarrollo, existiendo en España 4 laboratorios acreditados para análisis de jamón curado (humedad, sal y grasa), y la Asociación de Investigación, que regulan y dan servicios al propio sector y clientes.
La Asociación de Productores de Jamón de Trevélez, presidida por el célebre y prestigioso jamonero, Francisco Álvarez (hijo del recordado jamonero y comerciante Antonio Álvarez), fue constituida en 1989. Engloba 9 empresas artesanas de estructura familiar preocupadas por la elaboración y calidad de sus productos. Estas 9 empresas copan el cien por cien de la producción del Jamón de Trevélez.
Según Francisco Álvarez “nosotros tenemos una grandísima ventaja frente a la competencia, porque somos una de las dos denominaciones de jamón blanco que hay en España, frente a las más de 1.600 empresas productoras de jamón serrano que hay en España. Eso supone más de 1.600 marcas diferentes, porque hay empresas que tienen más de una marca. Entonces, Jamón de Trevélez no compite con el jamón serrano. Somos un elemento diferencial, igual que el jamón de Teruel, somos las dos únicas denominaciones de jamón blanco que hay en España”, ha indicado.
“El ser una de los dos denominaciones –sigue diciendo Álvarez- es una grandísima ventaja que tenemos, porque además nuestro producto es distinto, cada vez la gente lo va apreciando más y va siendo un mercado muy sólido. El Jamón de Trevélez se sigue vendiendo muy bien porque la relación calidad-precio es estupenda y las empresas son sólidas y muy firmes, por eso seguimos estando en el mercado con la misma presencia que hace unos años”, aseguró.
La Alpujarra produce buenos jamones. Hasta hace unos lustros en casi todas las moradas se cebaban uno o varios cerdos durante todo el año. La historia de jamón de Trevélez se inicia en 1862, año en el que la Reina Isabel II, otorgó a esta villa alpujarreña el privilegio de estampar su sello real en los jamones elaborados en Trevélez. El sello lo conserva la Asociación de Productores de Jamón de Trevélez. Desde entonces generaciones de jamoneros han mantenido y transmitido a lo largo de los años, sus conocimientos, su buen hacer y sobre todo, los mismos procedimientos artesanales de selección, salado y curación que hacen único el jamón de Trevélez. Personalidades de todo el mundo han consumido y siguen degustando el jamón de Trevélez.
Es el entorno de La Alpujarra granadina el que define y enmarca la Denominación Específica del Jamón de Trevélez. La villa más alta de España, a 1750 metros de altitud sobre el nivel del mar, a los pies del Mulhacén y en pleno Parque Nacional de Sierra Nevada y Reserva de la Biosfera. Trevélez es un pueblo maravilloso que merece la pena visitarlo para conocer sus gentes, secaderos de jamones artesanales, chacinas, restaurantes, casas rurales, tahonas, tiendas de artesanía, bares, arquitectura tradicional, fábrica de puertas artesanales, caminos rurales, ganadería, fuentes, miradores, esculturas al aire libre, la Feria del Jamón, acequias, ríos, flora, fauna, fiestas, tradiciones, etcétera.
Torrentes y ríos de aguas cristalinas, inviernos fríos y secos, veranos ligeramente cálidos, vientos cierzos de las altas cumbres de Sierra Nevada… Todo en Trevélez se conjuga para crear un especial y único microclima que permite el desarrollo de cultivos microbiológicos autóctonos y de largos procesos de secado y maduración de hasta 24 meses, característicos del jamón de Trevélez.
El jamón de Trevélez se elabora a partir de perniles de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duros-Jersey curados a más de 1.200 metros de altitud, en secaderos naturales y bajo métodos tradicionales. Este artesanal método de curación, sin uso de conservantes nítricos, con baja adición de sal y largos periodos de maduración de hasta 24 meses, obliga a una minuciosa selección de la materia prima y a emplear únicamente perniles de máxima calidad.
El ámbito de elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica Trevélez abarca nueve municipios de la Alpujarra alta granadina: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.
Desde su inicio el Consejo Regulador ha trabajado por la diferenciación y el prestigio del jamón con Denominación Específica Trevélez, velando por el cumplimiento de los rigurosos varemos de calidad establecidos que llevan a que un 30% de los jamones que se producen acaban obteniendo esta denominación específica. Los jamones con denominación están perfectamente identificados con el sello del Consejo Regulador que certifica haber superado los estrictos controles establecidos.
España es el primer productor mundial de jamón curado. Cuenta con 6 denominaciones de calidad reconocidas y una especialidad tradicional garantizada. Existen más de 1.600 empresas con una producción de 43.000.000 de piezas y un volumen de negocio de unos 1.925.000.000 de euros. Las exportaciones del sector nacional se sitúan en los 150.000.000 de euros. El jamón de Trevélez representa un 1,11% de la producción nacional. Gracias al jamón, Trevélez se ha convertido en uno de los pueblos más turísticos y visitados de Andalucía.
