Pórtugos celebrará la primera Fiesta de la Matanza del Cerdo para recuperar este ritual con toda su pujanza

Hasta hace unos lustros en cada casa de este municipio de La Alpujarra se cebaba uno o varios marranos para abastecerse de carne y embutidos durante todo el año

Pórtugos, un precioso pueblo granadino de La Alpujarra alta va a recuperar con toda su pujanza el ritual de la matanza del cerdo. Así lo ha decidido el Ayuntamiento presidido por José Javier Vázquez Martín. La Primera Fiesta de la Matanza y Recuperación de Tradiciones tendrá lugar los días 10 y 11 de diciembre con un ramillete de interesantes y suculentas tradiciones. Hasta hace unos lustros en la inmensa mayoría de las casas de Pórtugos y otras zonas se criaban uno o varios cerdos cada año. En los meses de diciembre y enero se celebraba la matanza de este animal criado y cebado con mucho esmero.

En esas fechas matanceras se podía seguir por cualquier callejuela un tufillo a torreznos. especias, corteza chamuscada y cebolla cocida para la morcilla que después, acunada en una artesa de madera, era embutida con embudos en tripas para acto seguido cocerla en una caldera con agua hirviendo. El olorcillo a aguardiente y vino mosto también se percibía en algunas moradas. Del marrano todo se aprovechaba. En la casas de Pórtugos de Antonio ‘El Rulo’ y de Juan Martín, por ejemplo, hasta hace unos años se realizaban matanzas de cerdos caseros, criados en las cuadras y fuera de ellas durante todo el año con productos del campo. Ahora esas matanzas han desaparecido y son pocas las que se realizan en la comarca. En Pórtugos y en otras zonas había matanceros expertos en el sacrificio del gruñón.

Hasta hace unos lustros en Pórtugos se sacrificaban muchos marranos. Cuando llegaba la hora de que el animal dejara este mundo su dueño ayudado por su familia y vecinos ayudaban a realizar el ritual de la matanza del cerdo que solía durar varios días. La alegría y el bullicio se apoderaban de la casa. Los gatos y los perros lo pasaban fenomenal porque siembre recibían algo para echarse a la boca. La leña del terruño calentaba la chimenea. La fuente de alimentación durante todo el año estaba asegurada para la casa. Tocino, orejas, rabo, patas, chuletas, jamones, paletas, chorizos, lomos, cabeza… se puede decir que desde la cabeza a la cola todo el cerdo se aprovechaba y se sigue aprovechando. A primero del año daba comienzo la crianza de otro animal. Algunos vecinos tenían marranas de cría. Hasta Pórtugos venían también vendedores de marranetes de Cástaras y otros pueblos. Algunos habitantes se acercaban a las ferias de Órgiva, Torvizcón, Cádiar, Ugíjar, Trevélez y Albuñol a vender sus cerdos.

En Pórtugos y otras zonas de La Alpujarra, las pocas matanzas que se realizan ahora se hacen como antes, al uso y costumbres del terruño. Las marranas están preñadas 110 días. Los lechones manan de las tetas de su madre siete semanas. Cuando llega el turno de la matanza los jamones y las paletillas se salan. Después se cuelgan y se espera a que se curen durante al menos un año, según su peso. Antes a los cerdos se les daba de comer maiz, cebada, habas, castañas, bellotas, patatas cocidas con harina, remolachas, calabazas, etcétera. Los preparativos de la matanza comienzan pelando la cebolla para cocerla y después escurrirla en un saco colgado, preparando el denominado testamento de especias para la morcilla: una onza de canela molida, una onza de pimienta, otra de matalauva, un poco menos de una onza de clavo, medio kilogramos de almendras tostadas y molidas, una onza de briznas de pimiento, diez o quince pimientos colorados secos, tres cabezas de ajo gordas, un poco de orégano.

La matanza del cerdo se hacía y se sigue haciendo de madrugada. La sangre es recogida en un lebrillo por una mujer que la mueve para que no cuaje. Para limpiar al animal muerto queman con bolinas el pelo y lo raspan con navajas y tapaderas. Una vez limpio se cuelga y se abre en canal. Las mujeres se encargan de lavar el menudo (las tripas). Casi nunca faltan los buñuelos y la carne asada. La comida suele ser sopa pimentona, asadura aliñada con cebolla, pimiento colorado, ajos y vino blanco, junto con patatas fritas. La matanza continúa quitándole la manteca al marrano y derritiéndola en una sartén. Para hacer la morcilla se mezcla la cebolla con todas las especias, la sangre y la pringue, removiéndolo todo bien y echándole la sal. Antes de llenarla con un morcillero se prueba friendo un poco.

Por la noche se suele comer estofado de patatas con costilla, masa de morcilla frita, ensalada de escarola con ajos y almendras tostadas y de postre potaje de castañas. Al día siguiente el matarife deshace el cerdo y sala los jamones, tocinos, brazuelos, espinazos y papadas. Las mujeres comienzan a elaborar embutidos: longaniza, chorizo, salchichón, salchicha, lomo embuchado. El último día la costilla se marea con aceite se le echa sal y se mete en una orza para conservarla. También, y entre otras cosas, se fríe la pringue para utilizarla en las tortas de chicharrones, guisos, mantecados, etcétera.