La fase de brotación

Continuamos nuestra sección de la mano del enólogo Francisco Javier Molina, quien hace un recorrido cada mes sobre la cultura del vino, tan arraigada en la comarca

Viticultura:

El lloro de la vid es un auténtico fenómeno de la naturaleza. Ocurre durante el mes de marzo, cuando la temperatura del suelo alcanza los 10 grados, y el sol hace acto de presencia. En ese momento la vid comienza su actividad poniendo en marcha el sistema radicular de la planta. La savia, que hasta entonces había estado en letargo, comienza a distribuirse a todos los puntos de la planta, llegando hasta los sarmientos.

Sucede que dicha circulación de savia, cuando llega a los cortes producidos por la poda no se detiene, y se comienza a manifestar en forma de lágrimas que gotean desde las ramas. Es conocido como el lloro de la vid, a través de un goteo constante. Cuanto más grueso sea el corte y cuanto más tarde se haya realizado la poda, más llorará la cepa. Así mismo, el factor terreno y humedad también influyen, según la composición del suelo, su temperatura, de su humedad, de su porosidad, por ejemplo. Con el lloro, las
heridas se irán recubriendo de una sustancia gomosa, un protector natural de la herida, que finalmente taponará los vasos cesando de ese modo el lloro.

Entonces comenzará la fase de brotación, dando lugar a las primeras hojas que más adelante alimentarán a la planta y darán forma a las uvas.

Enología:
Nata en el vino, velo: Cuando los depósitos de vino o cualquier envase que lo contiene, tiene una cámara de aire por pequeña que sea, en la superficie aparece una “nata” normalmente blanca. ¿Qué es esa nata? El velo de flor es una capa con aspecto de nata que se forma en la superficie del vino tras la fermentación alcohólica, como resultado de la proliferación de levaduras del género Saccharomyces.

Estos hongos se agrupan en colonias que parecen flores, de ahí su nombre y crean una tupida capo o velo que cubre el vino y lo aísla del oxígeno.

La aparición de este velo modifica las características organolépticas del vino. La crianza bajo velo de flor es una práctica habitual en los vinos de Jerez y de Montilla Moriles. Cuando se aprecia velo en vinos
es una señal de que tenemos el vino desprotegido frente a oxidaciones, por lo que de forma habitual se le añade algo de Anhídrido Sulfuroso, (metabisulfito potásico). Hay que observar ya que si es de color blanco, no suele pasar nada más allá de notarse algo en cata, pero si es de color diferente, verdoso puede ser que se esté avinagrando el vino por lo que hay que evitar esas cámaras de aire pasando el vino a depósitos que estén llenos.

La cata del vino:

En este número de nuestra revista he de hacer un parón para rendir desde nuestra comarca un modesto homenaje a Doña Isabel Mijares García-Pelayo que falleció el pasado día 11 de Febrero. Fue enóloga española, considerada la primera mujer en ejercer la profesión y en dirigir una bodega en España. Fue la primera mujer en presidir un Consejo Regulador del vino, en este caso el de Valdepeñas.

Nos deja un legado bibliográfico amplio del cual tengo algunos ejemplares, destaco por el uso que le he dado el libro “El Vino, de la cepa a la copa”. Tuve el placer de compartir panel de cata en una ocasión en Granada, Desde nuestra Comarca un cordial saludo al cielo y D.E.P. Dña. Isabel Mijares.